L'Arena - il giornale di Verona
Giovedì 14 Giugno 2001
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Aole salé, il rischio di diventare soltanto un ricordo
E tra i pochi che le pescano c’è ancora la «ritualità» del sasso per conservarle
Il rischio è che rimangono un ricordo. Le alborelle nel Garda non si pescano quasi più. E sono davvero bassissimi i quantitativi di questi pesciolini che vengano ancora pazientemente asciugati al sole e poi messi a riposare nella salamoia per trarne le sapide, gustosissime aole salè della tradizione, da cucinare ai ferri, oppure da utilizzare per il sugo dei bigoli. Un tempo non era così e questa era pratica destinata a dare un po’ di reddito e a garantire companatico. «Il quantitativo annuo di fregola- scriveva nel ’27 Floreste Malfer a proposito dell’alborella- si aggira attorno alla media di mille quintali. Parte di questo prodotto viene venduto fresco nei paesi vicini, a Verona, a Brescia e nel Trentino. Il resto viene posto in salamoia e passa poi sotto il nome di àole salé, alborelle salate». Quella della conservazione delle alborelle in salamoia (le aole salé, o agole salàe come s’usa dire a Brenzone) era dunque una sorta di modestissima industria gardesana del passato, che consentiva di creare delle scorte alimentari per le giornate più grame. Osserva ancora Malfer: «La confezione delle aole salé è molto semplice, antichissima e primitiva». Le alborelle si distendevano al sole sui graticci di canne (le aréle adoperate anche per allevare i bachi da seta) per tre o quattro ore finché non sembravano abbastanza vizze (enflapìe, si diceva sul lago). Poi si mettevano nei barili o nelle pile di pietra e si pigiavano commiste e alternate con strati di sale da cucina. La misura era quella di due chili di sale per ogni «peso» (otto chili e un terzo) di pesce fresco. Dopo un mese si dava inizio alla vendita della aole salé nei paesi rivieraschi e nelle campagne. Era il pilét, una sorta di vaso o di vasca di pietra di modeste dimensioni, a costituire il deposito familiare delle «preziose» alborelle in salamoia. Oggi si usa invece generalmente un vaso di vetro. In ogni caso è abitudine tener pressato il pesce con un sasso. E a proposito di questa pietra, è curioso come qualcuno fra coloro- e non sono moltissimi- che ancora oggi catturano le alborelle per poi seccarle e salarle, faccia ricorso ad una sorta di «ritualità». C’è infatti chi si ostina a sostenere che non può essere un sasso qualsiasi quello da mettere nel vaso a premere sul pesce, ma deve invece esser stato raccolto anch’esso nel lago, mondo da impurità, nella stessa zona di prega (ossia di produzione) della aòle. Tornando a Malfer, non è che la sua considerazione per le alborelle in salamoia apparisse granché elevata. Ne parlava infatti così: «È cibo d’infimo ordine, che si prepara ai ferri o fritto all’olio. È però opportuno, prima di prepararlo, dare ad esso una lieve risciacquata per liberarlo dalla quantità sovrabbontante di sale, che può produrre e produce irritazioni e si manifesta con foruncoli (brufèi) e screpolature alle labbra». Sarà anche di «cibo d’infimo ordine», ma le alborelle in salamoia sono una rara ghiottoneria. E pensare che negli anni Venti sull’intero lago di aole salé se ne preparavano dagli ottocento ai novecento quintali all’anno. Altri tempi.
Angelo Peretti
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Giovedì 21 Giugno 2001
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Luccio in salsa un piatto popolare dalle nobili origini
L’abbinata con l’acciuga per il diffuso antipasto risale almeno al Seicento
Il luccio in salsa è forse l’antipasto più diffuso nella ristorazione gardesana. E probabilmente è anche fra i più antichi: potrebbe risalire alla cucina rinascimentale di corte. Nobili origini per un piatto considerato popolare. Non si tratta comunque d’una esclusiva benacense: la stessa ricetta caratterizza infatti anche la vicina tradizione mantovana. E non pare neppure essere stato fra i piatti più amati dagli stessi pescatori gardesani, tanto che l’ittiologo Floreste Malfer nel suo «Benaco» del 1927 cita questa preparazione solo per ultima fra quelle relative al luccio: «Si mangia - scrive a conclusione della trattazione - anche preparato alla peschereccia, a salsa, cioè lessato, in rocchi, e poi spruzzato con salsa bollente d’acciughe, quasi fritte in olio». L’aspetto più interessante della ricetta è proprio questo: la salsa del luccio viene preparata, secondo tradizione, con le acciughe, mettendo dunque a confronto sapori di lago e di mare. Un uso che ha probabilmente precise ragioni storiche. Bepo Maffioli, parlando di cucina veneta, si dice convinto che Venezia abbia raccolto, tramite Bisanzio, l’eredità della cucina romana, nella quale si faceva largo uso di garum e allec, salse salate a base di pesce. L’abitudine sarebbe stata sostituita in area veneziana dai filetti di acciuga o di sardina salati. E l’utilizzo dell’acciuga salata si sarebbe poi diffuso nei territori della Serenissima, lago di Garda compreso. L’abbinata luccio-acciuga trova testimonianza in ricettari d’antica data. Se andiamo ad esempio a scorrere le pagine de «L’arte di ben cucinare», il trattato dato alle stampe nel 1662 da Bartolomeo Stefani, cuoco dei Gonzaga a Mantova, troviamo che una delle maniere consigliate per cucinare i lucci è quella di prepararli «nello spiedo lardai con angiove» (cioè lardellati con le acciughe), servendoli con una salsa di capperi, code di gambari, zucchero e aceto rosato. Luccio e acciughe sono dunque assieme almeno dal Seicento. E ad attestare una certa «vetustà» della ricetta gardesana del luccio in salsa c’è anche la cannella, comunemente usata sulla riviera gardesana per dare un ulteriore tocco di grazia al piatto: uno dei pochi casi in cui nella cucina benacense di pesce appaiono le spezie. Se non proprio da banchetto di corte, il luccio in salsa era comunque piatto da occasione importante in riva al Garda. Era infatti tra i pochi che, in tempi di povertà diffusa, potessero consentire di stupire i commensali, garantendo un ostentatorio effetto scenico. E in effetti un luccio da qualche chilo servito in salsa può lasciare a bocc’aperta anche oggi. Ci si metteva però tempo e pazienza a prepararlo il luccio in salsa. E si diceva che il pesce dovesse macerare a lungo, un giorno o due addirittura, nella sua salsa di acciughe, olio e cannella per garantire il massimo della sapidità. Affermazione quanto mai vera, ma una così lunga conservazione è ora di fatto dissuasa nella ristorazione dai rigori igienisti della legge.
Angelo Peretti
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Giovedì 28 Giugno 2001
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Risotto con la tinca. È tradizionale non un’invenzione
Nei secoli scorsi il riso si coltivava sulla riviera. E creò anche problemi
Il risotto con la tinca è uno dei simboli, dei monumenti della cucina gardesana. È diffusissimo da Garda in giù e spopola in particolare nei ristoranti di Lazise. Qualche anno fa s’è persino tenuto un campionato rivierasco del risotto con la tinca. Solo che fra gli appassionati se ne fa un gran discutere: è o no un piatto tradizionale? C’è infatti chi sospetta si tratti di una moderna invenzione della ristorazione. E a rendere dubbiosi i sostenitori d’una simile tesi è proprio l’uso del riso: «Che cosa c’entra col Garda?» dicono gli scettici. Invece il riso col Garda c’entra. O meglio, c’entrava. Perché nei secoli passati lo si è coltivato anche sulla riviera. A Garda c’è tuttora una località che porta il nome di Risare. La zona oggi è quasi tutta urbanizzata, ma che lì ci si coltivasse il riso è testimoniato da antichi documenti. Nereo Maffezzoli, studiando i registri della Corporazione degli antichi originari di Garda, ha trovato una nota del 10 novembre 1686 nella quale s’incolpano d’una epidemia di tifo le «Risare nel centro di questa valle angusta». E risale al 1686 il processo relativo ai presunti dannosi effetti della presenza delle risaie in Garda studiato da Bruno Chiappa sulla scorta dei documenti rintracciati nel fondo «Ufficio di Sanità» dell’Archivio di Stato di Verobna. Vi si legge che il consigliere della comunità di Garda Vincenzo Pasotto attribuiva alla «mala qualità dell’aria, che resta infetta dal fetore che cagionano alcune risare» quel «color giallizzo e brutto» della sua gente. La causa era probabilmente altra, ma quasi di sicuro queste preoccupazioni sanitarie decretarono la fine della coltivazione del riso nella valle di Garda. Insomma: nel Seicento a Garda il riso era di casa. Non è dunque così strano che lo si sia unito al guazzetto di tinca per ricavarne uno dei miti della cucina lacustre. E che questo risotto appartenga da tempo alla cultura gastronomica gardesana lo dimostra Floreste Malfer. Nel suo «Benaco» del ’27 testimonia come fosse il piatto forte delle cene dei pescatori che operavano in cooperativa: «La festa del risotto - scriveva l’ittiologo - ha luogo normalmente in qualche ricorrenza del luglio-agosto, tra le piccole compagnie esercenti in cooperativa le varie pesche. È corona e premio alle lunghe fatiche estive ed è un’ora di gaudio lungamente attesa, assurgendo, in luogo, il risotto di tinca a piatto veramente regale». Era addirittura «il sogno dei locali seguaci d’Apicio». Che poi possa trattarsi d’un piatto d’una qualche antichità lo farebbe pensare un indizio, pur vago, legato alle consuetudini della cucina dei pescatori gardesani. Nelle case «pescaore», infatti, il risotto lo si condiva non già con le carni della tinca, che venivano servite a parte, magari in salsa, bensì con le interiora del pesce. Un uso che ha qualche curiosa affinità con uno dei piatti del più importante cuoco italiano del Quattrocento: Maestro Martino. La sua «menestra de trippe de trute» era fatta con interiora di trota in brodo, con aggiunta di prezzemolo e menta. Così come i pescatori di Garda usavano, per il loro risotto, interiora di tinca e biete. Soltanto una coincidenza?
Angelo Peretti
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da: La Verona di Giorgio Gioco in cucina
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Negli ultimi trent'anni la cucina veronese ha subito profondi cambiamenti. Il mondo agrario apparteneva alla sua storia, quello borghese invece rifletteva l'inventiva di quello mercantile; in realtà quelle differenza molto sensibili o sono scomparse o sono in via di rapida estinzione. Il livellamento culturale sconvolge la geografia della nutrizione nella cucina che si articolava in modi diversi. Questi ora sono sovvertiti anche a causa delle migrazioni interne, in una simbiosi dei quattro punti cardinali e con le innovazioni della distribuzione delle vendite dei prodotti industriali. Per non parlare poi dei viaggi all'estero oggi molto diffusi. Lo sconvolgimento delle abitudini ancestrali ha portato dei terremoti anche in cucina rompendo i ritmi legati al calendario, alle tradizioni , quindi alle stagioni, per i prodotti della terra. Oggi i due emisferi sono sempre più vicini, per cui le ciliege e l'uva cilena rallegrano le tavole di gennaio e i vini australiani e sudafricani, pigiati in aprile, arrivano da noi in settembre ancora prima della nostra vendemmia. In più televisione e giornali divulgano diversi modi di cucinare invitando le popolazioni a servirsene. Conseguenza immediata che ci fa scrivere: c'era una volta la cucina regionale. Noi abbiamo la consolazione che i piatti principi della cucina scaligera sono e rimangono i più antichi: gli gnocchi formati dall'impasto di farina e soffice pasta di patate, sono invece indice di robustezza e delicatezza; la pastissada de caval, piatto storico al quale i veronesi sono affezionati da millecinquecento anni, i pesci del lago di Garda, i risotti di Isola della Scala, i tortellini di Valeggio, la pasta e fasoi della Valpolicella: minestra rustica, quasi plebea atta a "tenere" qualche bicchiere in più, la classica salsa pearà, si dice inventata da un cuoco di Re Alboino per risvegliare gli appetiti di Rosmunda. Quel cuoco scaltro della dinastia veronese c'é riuscito perfettamente. La pearà ai nostri giorni vuol dire domenica. La montagna, dal Baldo alla Lessinia, produce ottimo formaggio denominato Monte Veronese DOC che lo scrittore trevigiano Giovanni Comisso aveva definito così: "Basta una scheggia di questo formaggio, piccante e ardente, per sentire il profumo di una piccola valle di prima mattina oltre i mille metri. In esso scopri la genziana, i mirtilli, i cardi, i lamponi." E ancora la verdura e la frutta delle nostra campagne, ricordiamo le pesche di Pescantina affogate nel Recioto della Valpolicella, sono due preziosità che si amano come Giulietta e Romeo. Il pranzo si conclude con il nadalin, il Pandoro, la torta alle tagliatelle, il mandorlato di Cologna Veneta, gli zaletti. Per fulgide tradizioni abbiamo maturato regole sicure e precise sul piatto del momento, ossia sui cibi più adatti per essere offerti e gustati al pieno della loro maturazione. I vini veronesi sono l'orgoglio dei nostri cantinieri in tutto il mondo. Per descriverli non basterebbe un volume: ogni zona ha il suo vino contraddistinto da un profumo e un sapore particolare. Con un sorso di Recioto Classico dal profumo di violaccicocca baciata dal sole vespertino viene da recitare con Berto Barbarani.
Giorgio Gioco
da: La cucina veronese
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II carpione è un pesce dalle carni saporitissime che vive esclusivamente nelle acque del lago dì Garda. Oggetto di ricerca scientifica, ma soprattutto culinaria, il salmonide da secoli affascina buongustai e studiosi. Protetto dalla Repubblica di Venezia con un decreto ducale, veniva servito nei banchetti pubblici come piatto d'onore. Più dì una leggenda contorna l'origine del carpione, ne riportiamo di seguito la più significativa. Un giorno il dio Saturno giunse presso le acque del Benaco. Stanco di peregrinare, chiese a dei pescatori il transito sull'isola che sorgeva in mezzo al lago per riposarsi. Questi dapprima acconsentirono, ma quando furono in acqua, minacciarono di annegare il dio se non avesse consegnato la borsa d'oro che teneva con sé. "Siate maledetti!" - sbottò irato Saturno colpito da tanta avidità, "Avrete l'oro che tanto acceca il vostro spirito, ma lo cercherete sul fondo del lago e sarà in eterno il cibo di cui vi pascerete". Pronunciata la minaccia, tosto il più malvagìo di loro, un omaccio di nome Carpio, si vide spuntar le pinne, allungare la bocca, ingrossare gli occhi. Trasformato di punto in bianco in pesce, non trovò di meglio che rifugiarsi in acqua, subito seguito dai compagni che lo avevano imitato nella metamorfosi. Fu così che ebbero origine i carpioni, dal nome del loro capo Carpio, e tuttora si dice che si cibino di arene d'oro che avidamente cercano sul fondo del Garda.
Giuseppe Rama
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Quando la balòta insaporiva i giorni di alpeggio
Polenta grigliata e formaggio di malga per un piatto oggi quasi introvabile
Ci sono piatti che parlano di storie passate. Non occorre che siano grandi ricette, transitate sulle tavole dei potenti, nei banchetti di corte. Basta poco per evocare stili di vita apparentemente lontanissimi nel tempo, eppure vivi ancora fino a pochi decenni orsono. Il problema è semmai che queste semplici pietanze si vanno smarrendo, ingiustamente, assurdamente accantonate nell’epoca del benessere diffuso forse proprio perché raccontano delle fatiche e dei sudori delle generazioni che furono. Tra gli usi alimentari quasi scomparsi delle genti del Baldo e del Garda c’è quello della balòta. Era una tipica preparazione dei malghesi impegnati nei lunghi periodi dell’alpeggio sui monti attorno al lago. Un piatto semplicissimo, fatto di poco: polenta e formaggio. Prevede l’utilizzo di un paio di fettine di polenta calda e d’un pezzetto di formaggio di malga. Si taglia la polenta, si mette qualche scaglia di formaggio su una fetta, si copre con l’altra fettina e poi si modella con le mani a forma di palla, di balòta, appunto. Il formaggio racchiuso fra le pareti bollenti della polenta comincia a fondere. Si grattugia altro formaggio sopra la palla, poi si perfeziona la cottura sulla graticola: il formaggio grattugiato fonde immediatamente, quello all’interno trasuda un pochettino. Si forma una crosticina croccante. L’inconveniente è che in casa è opportuno non cimentarsi nella preparazione, perché l’odore rischierà d’impregnare le stanze. Meglio fuori, all’aperto, come si faceva quando c’erano le vacche al pascolo. Sul Garda veronese la balòta è presente (o fors’è meglio dire che era presente, perché ormai la fanno in pochi e nella ristorazione non c’è verso di trovarla) quasi solo a Brenzone, parzialmente sconfinando verso Pai e Malcesine. Si trattava insomma d’una usanza gastronomica dei luoghi più votati all’alpeggio, cibo di quelle comunità che vivevano una doppia stagionalità lavorativa: d’estate sul Baldo a caricare i monti con le bestie, d’inverno sulla riviera a coltivare l’olivo. Una doppia economia di sussistenza che trova qualche residuo brandello di memoria nella festa di Santa Caterina, a Castelletto di Brenzone, il 25 di novembre: si fa la sagra per l’olio nuovo, ma contemporaneamente c’è il mercato degli animali. La balòta appartiene anche e soprattutto alla tradizione del Garda bresciano, dell’entroterra, della parte interna della Valtenesi, salendo verso i monti, spingendosi fin dentro la Val Sabbia, confermando così l’origine montanara. E nell’area degli altri laghi lombardi, tutti incassati fra i monti, si consuma il balòt, identico alla balòta baldense e gardesana. La curiosa distribuzione dell’uso della balòta (o del balòt) lungo i monti e le valli lombarde si fa così indicatrice di remote migrazioni di genti. Raccontando quello che i documenti scritti non ci hanno tramandato: l’antico popolamento del Baldo occidentale ad opera di taglialegna, carbonai e malghesi lombardi. Non ne resta memoria scritta, ma ne danno testimonianza la cucina e il dialetto, che a Brenzone sono entrambi appunto d’impronta montanara lombarda.
Angelo Peretti
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Il tempo del cavasì a squaquaciò sta tramontando
Verdure e cavedano di grossa taglia per un intingolo dal sapore antico
Il cavedano non gode di grande considerazione in cucina. Immeritatamente, perché il cavasì, come lo si chiama in dialetto, è un pesce che ha polpa splendida, capace di rivaleggiare con quelle di ben più blasonati e rari abitatori delle acque gardesane. In particolare, assicurava l’ittiologo Enzo Oppi, è opinione diffusa che siano squisiti gli esemplari provenienti dal centro del lago, pescati assieme a carpioni e lavarelli. Quasi che ne replicassero la delicatezza. Hanno però, le carni del cavedano, un grave difetto: sono piene di spine. E questo evidentemente per molti basta e avanza a metterle frettolosamente al bando. Riguardo al cavedano sopra il mezzo chilo di peso, Floreste Malfer nel suo «Benaco» degli anni Venti, libro fondamentale per chi voglia conoscere il Garda, dice che lo si può cucinare «in umido, a guazzetto, a sguassét, a squaquaciò, en teia, non dimenticando i requisiti, vescica natatoria, intestino e fegato e levando i denti perché anche nel cavedano, come nella tinca, diffondono un disgustoso amaro di fiele». Aggiungeva che «così preparato ed accoppiato alla popolare polenta forma localmente un piatto ricercato». Piatto da poveri, ma saporitissimo. Solo che di fronte all’elenco del «Benaco» c’è oggi chi va in crisi: il termine squaquaciò sul Garda è ormai da tempo caduto in disuso insieme con la sua ricetta. Per ritrovarne traccia occorre affidarsi alle pagine del «Vocabolario dei pescatori di Garda» del compianto Pino Crescini. Lo studioso della lingua gardense accomuna lo squaquaciò allo sguasét, al guazzetto. Ipotizzando possano derivare dal latino parlato «aquaceum», e cioè «acquoso, liquido». Insomma: sguasét e squaquaciò hanno comunanza. E in cucina si riferiscono all’intingolo di verdure che fa da base al piatto. Al punto che a Brenzone per sguasét s’intende (o meglio, s’intendeva, perché anche in questo caso si parla d’usi quasi estinti) una semplice minestra di verdure tagliate grossolanamente. Girovagando fra le cucine della terra veneta s’apprende poi che lo squaquaciò e lo sguasét sono applicati non già al pesce, ma alle carni d’aia o addirittura alle sole verdure dell’orto. Mila Contini parla ad esempio d’un pollastro veneto in squaquaciò che ha come base un soffritto di cipolla tritata, lardo pestato, sedano e carote a dadini, con burro e olio in parti uguali. Nel vicentino c’è persino uno squaquaciò de spinasse che somiglia a una purea. A Garda lo squaquaciò lo si fa dunque col pesce in guazzetto. Col cavasì, in particolare. Oggi se n’è persa la memoria, anche se ancora nelle case dei gardesani sopravvive una ricetta simile, quella, davvero succulenta, del cavasì coi bisi: il cavedano lo si «mette su» infatti con un guazzetto di piselli, traendone un sughetto appetitoso da accompagnare con la polenta. Anche in questo caso s’usa il cavedano di grossa taglia. O meglio, la cavasìna de fréga, la femmina catturata durante il periodo di riproduzione secondo antichi riti fuorilegge mantenuti da pescatori avventizi. In onore di tutti i guazzetti della cucina gardesana.
Angelo Peretti
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Il lavarello domina sul carpione ma solo cotto ai ferri
Il coregone venne importato nel 1918 e si è conquistato un posto d’onore
Ormai da molti anni non è più il carpione a sostenere l’economia della pesca professionale sul lago di Garda. A garantire di che vivere agli ultimi pescatori professionisti è una specie d’importazione: il coregone, più noto come lavarello. Un pesce che ha carni bianchissime, «per nulla grasse, come anche quelle delle trote e dei carpioni, facilissimamente digeribili e quasi prive di spine», come ha scritto l’ittiologo Enzo Oppi. Come lo si mangia, il lavarello? In mille modi. Le sue carni si prestano ad essere interpretate in svariate maniere. Sulla riva bresciana viene addirittura organizzata un’intera rassegna dedicata al coregone, con un tour nei ristoranti della Valtenesi. Tuttavia la maniera classica di cucinarlo è ai ferri. Addirittura, sul lago c’è una scuola di pensiero che asserisce categoricamente che il carpione va lessato e il lavarello cotto ai ferri, assegnando così al coregone pari dignità dell’altro rarissimo e celebrato salmonide benacense. Livio Parisi, che è tra i cultori della cucina gardesana di pesce, arriva a sostenere: «La vera morte del lavarello, dicono i locali, sono le braci. E che dire? ...che hanno perfettamente ragione, a sentire il profumo delizioso che emana dalle braci scoppiettanti». Ed è sempre il coregone a contendere alla trota salmonata, pesce d’allevamento, il primo posto sulle griglie delle trattorie della riviera. Eppure il coregone-lavarello, s’è detto, non è una specie indigena del Garda. Nel più grande dei laghi italiani venne immesso per la prima volta nel 1918. Per essere esatti, la prima semina di un milione e 50 mila coregoni fu curata dalla Regia stazione di piscicoltura nel febbraio del 1918 nei golfi di Salò e Desenzano. Altre semine furono successivamente curate dallo Stabilimento ittiogenico di Peschiera. «Il primo esemplare», riferisce Floreste Malfer nel Benaco del 1927, «fu raccolto agonizzante alla superficie il 20 febbraio 1921». Il grande ittiologo scriveva che «l’avvenire dirà quale posto saprà conquistarsi questo salmonide nella famiglia ittica del Garda». Il posto conquistato è oggi di assoluto rilievo. Anche se, trattandosi d’un pesce immigrato nelle acque gardesane in anni relativamente recenti, non si potrebbe a rigore affermare che il lavarello ai ferri costituisca uno dei piatti tradizionali del lago. Ma il fenomeno lavarello è tale da avere ormai segnato la gastronomia gardesana, sia quella legata alla ristorazione, sia quella della quotidianità casalinga. Chi se l’immaginerebbe un Benaco senza lavarelli? Semmai qualche timore lo si è avuto per via di certe improvvise carestie. Ci fu un periodo, dopo gli anni Sessanta, in cui si dovette assistere ad un forte decremento delle catture di coregoni. Poi la ripresa e ancora un impoverimento, che ebbe a protrarsi sino agli inizi degli anni Novanta, quando il lavarello tornò abbondante. Ivano Confortini, ittiologo della Provincia di Verona, rassicura i dubbiosi: «di preoccupante non c’è nulla; è solo che i popolamenti sono soggetti per loro natura a oscillazioni periodiche di densità. I gourmet possono dormire sonni tranquilli».
Angelo Peretti
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