|
|
|
|
By “Re degli Achei”
Storie di viaggio in Grecia. Come godere al meglio delle fantastiche atmosfere della terra ellenica, e della sua cucina.
Premessa | Piatti e ricette | Bevande | I locali tipici e le abitudini
La Grecia è la culla dell'antichità, e la cucina greca più di 25 secoli fa rappresentò nel vecchio continente l'inizio dell'arte culinaria. Non ci si limitava dunque alla mera cottura dei cibi alla brace, come accadeva nel resto dell'Europa, ma si cominciava ad abbinare diversi tipi di ingredienti, utilizzando le spezie, per ottenere sapori che rendevano il cibo più gustoso. Per dare l'idea di come la civiltà del mangiar bene fosse così precoce nel popolo greco basta ricordare che quasi 2.000 anni dopo gli invasori turchi usavano mettere la carne degli animali abbattuti sotto la sella, per mantenerli morbidi quando sarebbero stati mangiati ... crudi. Per correttezza bisogna precisare che proprio dall'oriente sono pervenuti alcuni spunti che hanno condizionato positivamente l'evoluzione della cucina ellenica, ed anche oggi ne possiamo trovare tracce evidenti in alcuni piatti.
Gli stessi romani ebbero molto da imparare dai greci, tanto che dalla Grecia "importarono" i cuochi ed i segreti della loro arte culinaria. Si può dunque affermare che la grande cucina italiana, sicuramente fra le più apprezzate di tutto il mondo, abbia avuto in realtà un'origine ellenica. Oggi come allora è più che mai consigliabile andare a dare un'occhiata agli stili di vita ellenici; può essere davvero utile per migliorarci la vita.
La cucina greca risente positivamente del clima mediterraneo, caldo e soleggiato. Dunque diversi piatti semplici ma gustosi, nei quali spiccano i sapori mediterranei delle olive e dell'ottimo olio extravergine locale, delle melanzane, cetrioli, peperoni, pomodori, zucchine, delle carni, in particolare l'agnello, dei formaggi, in particolare quello di capra, e dei prodotti ittici, in particolare molluschi e pesci divinamente cucinati e messi in risalto dalla fragranza dei limoni, dell'olio e delle spezie del luogo.
Ricette semplici e basate su prodotti freschi e genuini, con il risultato di offrire piatti saporiti e terribilmente gustosi per chi ama stare a tavola, anche se forse alcuni sapori sono un po' troppo decisi per i palati più fini. A questa cucina ben si accompagna il particolare vino locale, la Retsina, dal particolare sapore dovuto alla resina di pino che oggi, come in antichità, si usava per favorire la conservazione del vino bianco prodotto, per lo più, nella regione dell'Attica. Ma diversi altri vini, non resinati, prodotti in diverse zone della Grecia, rossi, bianchi e rosati, sono del tutto degni di competere con la maggior parte dei vini italiani e francesi, e non sono da meno rispetto agli altri vini europei.
Le due grandi differenze fra le attuali cucine ellenica ed italiana, con un grosso vantaggio a favore di quest'ultima, sono in primo luogo i primi piatti, in particolare la pastasciutta, vera peculiarità della nostra cucina, che in Grecia, come in altri paesi europei, stanno imparando solo recentemente ad inserire nei menù, quasi sempre abbinata al sugo di pomodoro (attenzione, ci mettono dello zucchero ...) o al sugo di carne (spaghetti alla bolognese: mi sono sempre chiesto perché all'estero si sono inventati questo abbinamento, mentre il ragù della mia città si abbina alle tagliatelle, alle lasagne, e tuttalpiù ai maccheroni o qualche altra pasta corta) o addirittura usata come condimento a qualche piatto di carne. La seconda peculiarità della cucina italiana, che non ho trovato se non in parte in Grecia, è la regionalità della stessa: in Italia nel giro di qualche decina di chilometri il menù delle trattorie varia completamente, mentre ciò non avviene, almeno in questi termini, in Grecia.
A favore della cucina greca, o meglio del modo di mangiare dei greci, vi è certamente una maggior duttilità, nel senso che comunque ti siedi a tavola è un successo, sia che tu abbia intenzione di mangiare molto, sia che tu abbia intenzione di contenerti. Per esempio, se in Italia vuoi farti uno spuntino, difficilmente vai in trattoria, ma vai al bar a mangiarti un toast o un panino in piedi. In Grecia puoi andare ad una baracchina o ad un negozietto per gustarti dei souvlaki con pitta (molto, ma molto meglio di un panino), ma puoi anche sederti in un Cafenion, in una Ouzeri o anche in una Taverna e consumare il tradizionale Mezè, preferibilmente abbinandoci un buon Ouzo allungato con l'acqua. I Mezès, che in un certo senso ricordano le Tapas spagnole, sono stuzzichini, piccole porzioni di formaggio, salumi, olive, pesciolini o molluschi, tiropidakia o quant'altro preveda la casa e sono l'ideale per togliersi dallo stomaco quel languorino che dà tanto fastidio, mantenendosi leggeri, anche nel portafoglio. E su questa scorta si possono anche affrontare pranzi o cene, che possono essere a base di un piatto unico, magari preceduto da un antipasto e/o insalata greca, oppure semplicemente costituiti da alcune porzioni di antipasti, salse, insalate da gustare lentamente col pane e bevendo frequenti sorsi di vino, rigorosamente col bicchiere sempre pieno ... a metà.
Se vi rimane spazio nello stomaco tuffatevi pure sui numerosi dolci greci, con un'avvertenza, perché come avviene dalle parti della Sicilia, sono realizzati con ingredienti ipercalorici, come pastasfoglia, burro, creme, panna, con abbondante utilizzo di frutta secca, sciroppi e miele, e, per chi non è abituato, il sapore molto dolce rischia di essere straordinario al primo boccone e a volte stomachevole al secondo.
La frutta, infine, è straordinaria come il sole della Grecia, per sapore e ... dimensioni.
Gli antipasti rappresentano un momento importante del pasto alla greca. I "mezedes" spesso costituiscono l'intero pranzo, e sono costituiti da una o diverse portate, di solito non mancano mai le olive, la feta o qualche altro formaggio, qualche sottaceto o peperoni grigliati e qualche fetta di salame, acciughe o piccoli pesciolini; se si è fortunati si trova un po' di polipo, qualche "dolmades", salse come la "taramosalata", il "tzatziki", la "melitzanosalata", lo "scordalia", oppure le gustosissime "tiropitakias", patate fritte, "keftedakias", etcetera. Di solito questi piatti vengono gustati con l'Ouzo, schietto o allungato con l'acqua, oppure con le bevande scelte per il pasto, nella loro funzione di starter, visto che in Grecia non vi è la tradizione italiana della pasta.
Numerose sono le salsine e le insalate che si possono prendere come antipasto e/o come accompagnamento alle pietanze. Un modo canonico per gustarsele è spalmate su un pezzettino di pane o crostino. La più famosa è il "tzatziki", a base di yogurt, aglio e cetrioli, che ben si accompagna ai secondi di carne alla griglia. Saporita e al tempo stesso delicata è la "taramosalata", salsa a base di uova di pesce. Molto più deciso è invece il sapore dello "skordalia", una purea di patate a base di aglio, molto indicato per accompagnare il pesce. Per gli amanti della melanzana è assolutamente obbligatorio ordinare una "melitzanosalata", mentre per gli amanti del tubero più famoso del mondo è opportuno provare anche un'insalata a base di patate lessate ("patatosalata"), per gli amanti del tonno la "tunasalata", del formaggio la "tyrosalata" e l'appetitosa "tyrokavteri", e così via fino all'insalata russa per gli amanti di Gorbaciov.
Molto particolari sono i "dolmadakia" o "dolmades", involtini di riso in foglie di vite. Assolutamente da non perdere le "tyropitakia", formaggio fuso al forno in piccoli triangoli di pasta sfoglia, sorelline delle "tyropites", gustosissime a colazione o a merenda, di dimensioni ben maggiori. Per chi ama le verdure, vi è anche la variante "spanakopitakia". Varia e abbondante è la produzione di olive, di varie forme e misure. Quelle che personalmente preferisco sono quelle di Kalamata, dal caratteristico color violaceo/granata e la forma snella e appuntita. Notevoli sono anche i fagioli, soprattutto quelli giganti, spesso serviti in umido in salsina. Altri piatti da provare sono i peperoni alla griglia e uova con pomodori.
Il "moussaka" è uno dei "must" della cucina greca; ricorda molto le lasagne, a base di ragù e salsa di pomodoro, mentre la pasta è sostituita da melanzane e patate, farcito dall'immancabile besciamella e cotto al forno. Per i nostalgici della pasta suggerisco di evitare il più possibile questo piatto in Grecia; si rischia di mangiare un bel piatto di spaghetti conditi con un sugo di pomodoro e ... zucchero. Al limite provate il "pastitsio", realizzato con pasta cotta al forno.
Ma quel che non ti aspetti sono le patate fritte ("patates tiganites"). In Grecia c'è ancora l'abitudine nei locali di usare patate "fresche" e non surgelate, pelarle e tagliarle a mano. Il risultato sono piatti di patate fritte quasi sempre sublimi, tagliate in modo vario, e solo in locali molto turistici, o se siete proprio sfortunati, vi potranno rifilare le classiche patate surgelate, tagliate a macchina in modo regolare, quelle che insomma trovate in Italia nella stragrande maggioranza dei locali.
Il modo più popolare di cuocere la carne in Grecia è senz'altro alla brace ("carvouna"), con un frequente uso dello spiedo e degli spiedini. I famosi "souvlaki" non sono altro che cubi di carne (di tutti i tipi, anche se il più diffuso è il maiale, soprattutto per i gustosissimi "souvlaki micros") in uno spiedino (di solito di metallo per i più grandi e di legno per i piccoli). I souvlaki piccolini possono essere portati con la "pita", una gustosissima focaccia (o piada, se preferite). A pranzo sta cominciando a diffondersi anche a Bologna, nei pochi localini greci presenti in città, l'abitudine di fare uno spuntino a base di "souvlaki me pita", dove la focaccia avvolge, oltre i pezzettini di carne, un po' di cipolla affettata, pezzi di pomodori, peperoni, cetrioli e a volte patate, con l'immancabile tocco dello "tzatziki". Analogamente questo avviene con il "giros", pezzi di carne affettata, di solito provenienti da strati di carne di montone infilzati e cotti in uno spiedo enorme e verticale. La salsiccia ("loukanikos") è un po' diversa da quella più diffusa in Italia (anche se nel nostro Paese ce ne saranno almeno di 100 tipi diversi); come aspetto è sottile, molto simile alla luganega (che ricorda il nome greco), ma con un sapore intermedio fra il gusto della salsiccia nostrana e quello del wurstel.
L'agnello ("Arni")e il porcellino ("Kirini" = maiale) sono spesso cucinati infilzati in grossi spiedi sopra i carboni ardenti. Ciò non toglie che esiste anche una grossa varietà di pietanze di carne cucinate al forno, soprattutto a base di agnello, come lo "giouvetsi". Piatti molto diffusi sono le "keftedes", polpettine di carne fritte, e le "soutzoukakia", polpette di carne al sugo rosso. Un piatto particolare è rappresentato dal "kokoretsi", a base di interna di agnello, cotte alla brace. Un altro piatto apprezzato dai turisti, in particolare dai bambini, è senz'altro il "bifteki", una bistecca di carne macinata tipo svizzera, con un sapore particolare dato dalle spezie locali, e la classica "brizola" di maiale, molto particolare per il particolare taglio della carne praticato in Grecia. Numerosi sono anche i piatti di carne in umido, come lo "stifado", una specie di goulash.
Nei locali spesso i secondi vengono portati nello stile di piatto unico, dunque se per esempio ordiniamo un "souvlaki" o un "bifteki" ci arrivano guarniti a piacimento, di solito con riso, patate o verdure cotte. In particolare, il riso e a volte la pasta (si avete capito proprio bene) sono spesso utilizzate per guarnire diversi secondi.
Infine in Grecia è molto amata la trippa (forse è una delle tante tradizioni passate poi ai romani); in particolare dopo nottate alcoliche passate nei famosi locali notturni chiamati "bouzuki", questo piatto, ingerito più o meno fra l'aurora e l'alba, ha anche notevoli funzioni .... depurative.
Il pesce è quell'animale che vive sott'acqua, come in tutto il mondo, ma cucinato in Grecia sembra un'altra cosa. Anzitutto gustosissimi sono tutti quei piatti che i Greci manco si sognano di chiamare pesce: i calamaretti ("kalamarakia") rigorosamente fritti, il fantastico polipo ("octapodi") cucinato in vari modi (ma io preferisco decisamente la versione alla griglia), i gamberetti ("garides"), anche questi con varietà di ricette. Poi vi è il pesce vero: gustosissima è la frittura dei pesciolini piccoli ("maridas"), spesso offerti fra i "mezedes", ma gli amanti del pesce potranno gustarsi gli abitanti del mare in tutte le forme e dimensioni cucinati splendidamente al cartoccio, al forno, alla griglia, ed in ogni altro modo possibile. Diffuso fra i greci è un piatto a base di baccalà o similare, rigorosamente accompagnato alla salsa "scordalia", a base di aglio e patate lessate. Da provare è senz'altro anche il souvlaki di pesce spada.
In tutti i locali è possibile ordinare ogni tipo di insalata: insalate verdi, di pomodori, etc.. La specialità come ormai sanno anche i bambini è la famosa insalata greca, o meglio, paesana ("choriatiki"), a base di pomodoro tagliato a pezzettoni, cipolle affettate, pezzi di peperoni, formaggio feta sminuzzato o grattugiato, olive nere (possibilmente tipo Kalamata), cetrioli a fette, il tutto condito con abbondante olio extravergine di oliva. Un suggerimento: anche se il galateo non lo prevede, prendete un tozzo di pane e lasciatelo riposare un minuto o due nel fondo della terrina, in modo da assorbire bene l'olio e i sapori delle verdure e del formaggio, e vi godrete il nettare della "choriatiki", ancora più gustoso se intinto nel sugo dell'insalata che avete preparato il giorno prima....
La Grecia dispone di una grande varietà di formaggi, grazie soprattutto alla diffusione dell'allevamento degli ovini, lasciati al pascolo nell'ambiente semi incontaminato ellenico. Il più famoso è senz'altro la "feta", dal caratteristico sapore e dal colore bianchissimo. Di estrema qualità è anche la produzione di yogurt, che entrano di prepotenza anche in alcuni piatti, a partire dalla salsa "tzatziki", che, come detto, accompagna divinamente la carne alla griglia. Un'altro abbinamento dello yogurt è con il miele e le noci, altro prodotto ellenico di estrema qualità, e molto diffuso in tutte le regioni, nelle sue numerose varianti. Alcuni tipi di formaggi sono adatti ad essere fritti, e qua si entra in un'altro starter veramente appetitoso, chiamato "saganaki" di formaggio.
Chi ha avuto il coraggio di affrontare i dolci della Grecia, sicuramente ne conserverà un ricordo. Il gusto sicuramente è molto intenso, così come per tutto quanto attiene a questo Paese, e per quanto riguarda i dolci si capirà che tutto viene tradotto nell'esasperazione del gusto zuccheroso, mieloso, caramelloso e "fruttaseccoso". Se tutto ciò è preso in piccole o al massimo medie quantità, il risultato è sublime, e si diventa dei dolce-dipendenti, ma se si esagera, forse si rischia che il tutto diventi un po' stomachevole. I dessert più gettonati sono il "baklava", fatto con striscie di pasta sfoglia (la famosa "phylo") ripiene di un trito di mandorle e miele, il "kataifi", molto simile al "baklava", salvo che la pasta è a fili, il "galaktoburiko", a base sempre di pasta sfoglia e crema di latte. Famosi anche alcuni dolci tipo biscotto, come i "melomakarona", col classico sapore dato da cannella, miele e pistacchi ed i "kourabiedes", fragranti biscotti ripieni di mandorle e cosparsi di zucchero a velo. Questi biscotti di solito vengono preparati in occasione delle festività natalizie, mentre gli usi locali prevedono che per capodanno si prepari una sorta di ciambella, la "vassillopita", nascondendo una monetina all'interno della stessa, di solito d'oro o d'argento. La tradizione vuole che il padrone di casa divida la torta a fette, tante per quanti sono i commensali, e le distribuisca secondo un ordine preciso (non mi ricordo se orario o antiorario), a partire dalla prima fetta e dal suo vicino di tavolo, per impedire di decidere dove andrà la monetina (se si è accorto della sua posizione al momento del taglio). Chi trova la monetina avrà fortuna per tutto l'anno....
Un dolce molto particolare, infine, è il "halvas", di origine araba o orientale, a base di sesamo, dal gusto inconfondibile, dalla consistenza caratterizzata dalla friabilità, spesso aromatizzato con gusti tipo vaniglia o cacao.
Alcune ricette (coming soon)
La Grecia che siamo abituati a visitare spesso ci appare arida e a volte brulla, e quasi mai riusciamo a scorgere, soprattutto d'estate, corsi d'acqua. Nonostante questo la sua montuosità nasconde numerose sorgenti, e se ci inoltriamo all'interno spesso viene servita acqua di sorgente. Le sorgenti più rinomate e produttive si trovano nella zona di Loutraki, e questa è la marca di acqua minerale (rigorosamente senza bollicine) più diffusa nei locali. Le acque minerali sono di buona qualità, vengono servita di solito molto fredde, come avviene per tutte le bevande, e leggendo l'etichetta forse eccedono un po' troppo nei residui. Per chi ha voglia di bollicine è molto diffusa la soda, che spesso viene utilizzata anche per allungare il vino o certi superalcoolici, ma bevuta schietta è un ottimo coadiuvante alla digestione. In alcuni locali è anche possibile ordinare bottigliette di Pérrier.
Anche in Grecia si può ormai trovare ogni tipo di birra, soprattutto nei bar e nelle discoteche, oltre che nelle zone turistiche. Per accompagnare i pasti, però, quelle più diffuse sono senz'altro le bottiglie da mezzo litro prodotte localmente, a partire dalla "prasini" (verde) Heineken, dalla Amstel, queste due su licenza olandese, e dalla Mythos. La birra alla spina è senza dubbio meno diffusa in Grecia rispetto all'Italia.
Per quanto riguarda i vini occorre smentire il luogo comune secondo il quale i vini greci sarebbero tutti resinati. E' vero che la Retsina è il vino prodotto più in larga scala, ed è ottenuto dai vigneti concentrati soprattutto nella regione dell'Attica, secondo un antico procedimento che prevedeva l'utilizzo della resina di pino per poter mantenere e conservare più a lungo il prodotto. Il sapore molto particolare lo rende uno dei prodotti più tipici della Grecia ed il suo particolare gusto lo rende un vino senza mezze misure: amato o odiato dal nostro palato. Ma i vari vitigni caratteristici delle varie regioni elleniche producono vini di varie qualità, anche ottimi, sia bianchi, che rossi e rosati, da bere freschi o invecchiati nelle cantine, secchi o abboccati, fino ai vini moscati e liquorosi di ottima fattura, mentre recentemente sono state introdotte tecniche per ottenere vini frizzanti e spumanti. Le regioni più vocate per i vini rossi sono senza dubbio nella zona di Nemea (nel Peloponneso fra Corinto e Tripoli) e nella Macedonia (Naoussa), mentre per quanto riguarda i moscati, questi vengono prodotti soprattutto nelle isole dell'Egeo (Samos, Limnos e Visanto di Santorini). Particolare è il sapore del Mavrodaphne, vino rosso liquoroso che ricorda il gusto del Porto, prodotto soprattutto nella zona di Patrasso, ed in parte nell'isola di Cefalonia, nella quale è anche prodotto uno dei migliori bianchi, la Robola. Anche l'isola di Creta produce ottimi vini bianchi, ideali per il pasto e per accompagnare il pesce. Particolare è il vino bianco e rosato prodotto dai monaci del Monte Athos (Agioritiko), in calcidica, la penisola a sud di Salonicco. Il vino rosato è molto più diffuso in Grecia, rispetto all'Italia, accompagnandosi bene ed in modo naturale ai mezé. Per una disamina più dettagliata sui vini e vitigni della Grecia si rimanda ad un successivo approfondimento. Val la pena però soffermarsi su un aspetto: il vino è senz'altro la bevanda più diffusa in Grecia, come in Italia, e trae origini antichissime, con la figura del Dio Greco Dionisos (Bacco) eretta quale simbolo eterno della gioia del bere e del divertimento.
Nella varietà dei superalcoolici prodotti in Grecia, un ruolo preminente lo ha certamente la bevanda nazionale, l'Ouzo, un distillato a base di anice ed altre erbe aromatiche. Bevuto schietto (la gradazione alcoolica è attorno ai 40 gradi) è un ottimo digestivo, allungato con l'acqua e/o con abbondante ghiaccio, diventa anche un ottimo aperitivo e bevanda per accompagnare il pasto, soprattutto i mezé. Una sua variante è il Tsipouro, prodotto soprattutto nella regione di Macedonia, dai connotati più simili alle nostre grappe, anche se il sapore dell'anice continua a prevalere. Un altro liquore tipico è certamente il brandy, che ha legato la sua notorietà al marchio Metaxa, le cui stellette indicano gli anni di invecchiamento.
Infine, bere il caffè in Grecia rappresenta un vero e proprio rito; il gusto e la modalità di preparazione è molto differente da quella italiana, ma è soprattutto il modo ed il tempo dedicato alla sua degustazione che lo rende rituale. In Italia il caffè si beve in piedi al bar (espresso) in una frazione di secondo, nelle sue varianti (dolce, amaro, con latte, corretto, crème, etc.), oppure a casa, preparato con la moka, ma i tempi di degustazione non si allungano più di tanto. In Grecia la degustazione del caffè può anche durare qualche decina di minuti, può diventare l'aperitivo, o la bevanda che ti accompagna la giornata, in bella mostra sulla tua scrivania di lavoro, e sorseggiato di tanto in tanto. Il caffè tradizionale è preparato in un bricco, mischiando il caffè con l'acqua e la quantità di zucchero che di desidera (glikos = dolce; metrios = medio; sketos = amaro), sul fuoco lo si mischia per stemperare bene il caffè, quando inizia l'ebollizione e si alza la schiuma è pronto, dunque si spegne il fuoco, lasciando riposare qualche minuto, per poi versare il prodotto nelle tazze facendo attenzione che tutti possano avere la loro dose di schiuma.
Ma il caffè sicuramente più apprezzato dai giovani ed in particolare d'estate è rappresentato da una sorta di caffè shekerato, il "Nes cafè frapè" (Frapè). Il Frapè si ottiene ponendo nello sheker un cucchiaino di caffè solubile (Nescafè) per ognuno più uno aggiuntivo, aggiungendo lo zucchero desiderato e, a richiesta, il latte ("Frapè me gala"), l'acqua, ghiaccio abbondante; questa mistura va shekerata, oppure frullata con un apposito apparecchio, ottenendo una bevanda dall'aspetto accattivante e fresca, servita in bicchieri alti, da almeno 30 cl., con la schiuma bianca di almeno due cm. che sovrasta il nero caffè freddo (oppure marroncino se abbiamo aggiunto il latte). La ritualità della degustazione del Frapè è molto simile a quella relativa al caffè canonico, anche se il Frapè, soprattutto in estate, si presta maggiormente ad essere consumato in qualsiasi momento della giornata, anche se il momento clou è nel tardo pomeriggio, prima o dopo l'ultimo bagno. Se girate negli uffici, nelle banche o nei negozi della Grecia in estate, noterete sicuramente questi bicchieri alti, con un liquido nero sovrastato da una fitta schiuma bianca o beige, con una cannuccia piantata nella schiuma.
E' d'uso concludere il rito del caffè bevendo un bicchier d'acqua.
Taverna: è l'equivalente dell'osteria (la tradizionale osteria/hostaria con cucina) o della trattoria, di solito a gestione famigliare, molto semplici, con tavoli e sedie di legno spesso traballanti (è il suo bello), tovaglie di carta fissate al tavolo (coperto a volte con tovaglie di plastica) con elastici o gli appositi ferma tovaglia. Di solito i tovaglioli di carta e le semplici posate vengono portate insieme ai bicchieri e al pane, e il compito della loro disposizione è naturalmente dell'avventore. Il vino sfuso viene spesso portato in contenitori di rame, o caraffe. Nelle zone meno turistiche non si usa il menù, e l'informazione sui piatti disponibili è data direttamente dal cameriere, e a volte segnata su una lavagnetta all'ingresso. Alcuni piatti sono esposti in bella mostra nello scaldavivande del locale. Se insistete comunque uno straccio di menù ve lo trovano anche soprattutto se siete stranieri, magari sospirando un po'. La disponibilità di piatti è varia, molto simile a quella delle nostre trattorie, senza eccedere nel numero delle portate disponibili, di solito quelle più canoniche e comunque rigorosamente della cucina greca.
Psarotaverna: è una taverna specializzata nel pesce. Nelle normali taverne vengono per lo più proposti alcuni piatti di pesce, come calamari, polipi, souvlaki di pesce spada; nella psarotaverna tutto il menù è a base di pesce, anche se talvolta, soprattutto in zone turistiche, non manca qualche piatto per chi è un po' schizzinoso verso i prodotti del mare. E' un'ovvietà affermare che la collocazione più fortunata di questi locali è in riva al mare. Il pesce servito nella migliore tradizione è quello fresco, pescato durante la notte precedente, ma non sempre è così, e talvolta si usa il surgelato, soprattutto per calamari e gamberi.
Estiatorio: sono gli equivalenti dei ristoranti; qua la cura del locale e del servizio è molto più attenta, ed i piatti a disposizione sono più numerosi, con una cucina che guarda anche oltre alla Grecia. Anche in Grecia si stanno affermando le cucine di altri Paesi, quella italiana, quella francese, quella orientale, in particolare cinese, etc. Inoltre tanti greci amano alternare il tradizionale ambiente famigliare della taverna a locali più eleganti, laddove la forma ha un suo valore. Tanto più la pensano così gli stranieri. E' diffusa l'idea che, per esempio, una cena romantica debba possedere determinate caratteristiche, come la candela sul tavolo, un corredo elegante per la tavola, camerieri discreti e ossequiosi, che magari ti versano il vino, rigorosamente in bottiglia, per poi riporlo nel secchiello con ghiaccio, per mantenerlo fresco. Mia moglie ed il sottoscritto siamo convinti che non c'è niente di più romantico di una bella cenetta in una taverna greca, soprattutto una taverna molto furba, con mangiare buono, genuino e che costa poco, con i tavoli che scossano, le sedie impagliate, i bicchieri da cucina ed il vino portato nei bidoncini di rame ed infine il servizio di apparecchiatura "fai da té".
Psistaria: E' più di una rosticceria e meno di una taverna. Una specie di grill o tavola calda, con qualche tavolo, per consumare per lo più pietanze a base di carne alla griglia o al forno. Ovviamente non mancano alcuni antipasti e piatti tipici della cucina greca. Di solito i prezzi sono molto abbordabili, più di quelli già onesti delle taverne.
Ouzeri: è un locale tipico che non ha equivalenti in Italia. Potrebbe essere paragonato a qualche vecchia osteria bolognese, dove al posto del vino ti servono l'Ouzo e dove al posto dell'affettato tagliato grosso ti portano il mezè. Oppure può essere paragonato ad un locale spagnolo, dove si gustano le tapas.
Cafenion: è un locale prettamente maschile, è il punto di ritrovo degli uomini del paese, è il luogo dove si va a bere il caffè, con tutta la procedura più sopra illustrata. E' un luogo dove si socializza, dove si gioca a Tavlin (backgammon), gioco nazionale greco, oppure a carte, dama o scacchi. Nei piccoli paesi spesso il cafenion funge come unico luogo di ritrovo, dunque con una grande valenza sociale. Qualcuno potrebbe paragonarlo al nostro "bar sport", ormai scomparso nelle città dove si vive freneticamente ed al bar ci si reca per l'aperitivo, o per consumare rapidamente frugali pranzi in piedi, bere il caffè o qualche bibita. Oltre al caffè, al cafenion è naturalmente possibile ordinare qualsiasi tipo di bevanda, ed alcuni locali sono attrezzati anche per somministrare qualche piatto o mezé. In questo luogo di discussione e di riunione naturalmente non vige l'obbligo di consumazione, come accadeva anche negli autentici "bar sport".
Altri locali: ai tradizionali si stanno affiancando, in particolare nelle città e nelle zone turistiche, nuovi locali, rispondenti per lo più alle mode e ai gusti dei giovani e del turista. I moderni bar e pub poco sembrano avere a che vedere con il classico cafenion, con i tavolini moderni, le sedie moderna, in metallo o in legno e tela, con l'abbondanza di alcoolici e aperitivi, la musica sparata a tutto volume, il massimo utilizzo dell'open air. Ma sotto sotto il vero greco è restio ad abbandonare le proprie tradizioni, allora si scopre che la bevanda più consumata è ancora il caffé, soprattutto il frapè, almeno in estate, che molti giovani continuano a bere ouzo, che ognuno di questi bar moderni possiede cinque o sei tavlin per gli avventori, così, soprattutto nel pomeriggio, nei moderni bar tanti giovani giocano a tavlin. Altri bar sono specializzati per fornire luculliane colazioni, soprattutto ai turisti: quella continentale, quella all'inglese, le omelettes, etc.. mentre per pranzo via ai toast, panini, hot dog, accompagnati con birre, succhi di frutta, bibite di ogni genere. Anche le pizzerie sono locali sempre più diffusi nelle zone più antropizzate, ma la pizza greca è molto diversa da quella italiana, ricorda un po' quella delle catene inglesi di Pizzahut, Pizzaland e similari, molto "tamugna" e ben carica di ingredienti. Dunque la dimensione della pizza deve essere almeno la metà di quella che siamo abituati ad ordinare in Italia.
Non c'entra niente con il mangiare (anche se vendono i gelati confezionati), ma non ho trovato altro spazio per ricordare il mitico periptero , un chiosco dove ci potete trovare di tutto: dai gelati ai giornali, dal telefono alle pile, dagli utensili domestici alle sigarette alle caramelle, e tanta, tanta altra roba.
Abitudini: Se vi recate in taverna per cenare prima delle 10 di sera troverete i gestori del locale e qualche turista tedesco o italiano. I tempi della Grecia ricordano molto quelli della Spagna e del nostro meridione, soprattutto d'estate. L'orario più gettonato è dalle 10 e mezza in poi, ed il vantaggio è trovare i locali aperti anche in tarda serata, permettendovi di godervi il mare fino al tramonto ed anche dopo. Anche a pranzo gli orari si prolungano, e spesso capita di vedere gente seduta a tavola anche alle quattro di pomeriggio, anche se a quell'ora i locali non sono pieni, perché i greci amano concedersi la siesta pomeridiana, soprattutto nella calda stagione. I greci comunque non sono dei dormiglioni, e potete trovarli attivi già nelle prime ore della mattina, nonostante la sera mangino tardi ed amino soffermarsi a tavola ed anche uscire dopo cena fino a tardi. La vita dunque si svolge utilizzando bene le ore della mattina, molto più fresche rispetto al pomeriggio, riparando a casa o in qualche locale quando il sole comincia ad essere insopportabile, ed andando successivamente a riposare un ora o due. Verso le cinque o le sei la vita riprende, ed i negozi rimangono aperti fino a tardi.